Die Vancouver Sun – Mia Stainsby – 11. Mai 2022
Kennzahlen: Phantom Creek Estates, 4315 Black Sage Road, Oliver
Wann: Mittagessen, 11:30 bis 2:30 Uhr, Donnerstag bis Montag.
Info: phantomcreekestates.com
Der Umzug von Alessa Valdez ins Okanagan Valley war interplanetarisch.
„Ich hatte einen Kulturschock. Ich bin ein Stadtmädchen aus Toronto. Das Nachtleben hier … wenn ich schnell einkaufen gehe, ist nichts geöffnet. Ich versuche immer noch, mich daran zu gewöhnen“, sagt sie.
Doch dann entdeckte Valdez, die Köchin im Restaurant at Phantom Creek Estate, Okanagan-Tomaten. Und Mais. Und Kartoffeln. Doch es waren die Tomaten, die ihr Herz eroberten.
„Die Produkte hier sind so schön, so anders. Ich verliebe mich langsam in das Okanagan“, sagt Valdez. „Jetzt genieße ich die ruhige Zeit für mich, das langsamere Tempo.“
Und die Bewohner des Okanagan sollten diesen Engel der Gastronomie auch lieben. Sie hat den Ruf von Phantom Creek Estates unter Winzer Mark Beringer, dem Ururenkel eines der Gründer der renommierten Beringer Vineyards in Napa, nicht nur als erstklassiges Weinziel, sondern auch für das Essen begründet.
Ich habe das Mittag- und Abendessen, das ich dort auf einer kürzlichen Reise ins Weinland genossen habe, sehr genossen. Optisch ist es ein Schmuckstück, und ihre Gerichte strahlen raffinierte Schlichtheit und betörende Aromen aus. Sie wurde mit einer wohlwollenden Muse gesegnet.
Nicht, dass sie ihre Schuldigkeit nicht getan hätte. Sie arbeitete zuvor in erstklassigen Restaurants in Toronto wie Buca Yorkville, Alobar, Oliver & Bonacinis Auberge de Pommiere und Canoe sowie im Gusto 101 der Top Chef Canada-Jurorin Janet Zuccarini.
In dieser Restaurantgruppe gibt es viele Mentoren, aber ihre Muse ist vielleicht ihre Mutter, deren philippinische Küche sie dazu inspirierte, sich in der Highschool der Kochkunst zu widmen.
„Sie kocht viel besser und ich möchte sie nicht enttäuschen“, sagt Valdez.
Nun, sagen Sie ihr, dass dieser Kritiker beim Mittag- und Abendessen in Ohnmacht gefallen ist.
Für alle, die Phantom Creek Estates noch nicht besucht haben: Es ist eine wahre Schönheit. Weitere Engel – fließende, hoch aufragende, geflügelte weiße Skulpturen, die Mutter Erde und Natur repräsentieren – heißen Sie auf dem Anwesen willkommen. Eine Marmorskulptur des Helios, des griechischen Sonnengottes, blickt auf einen der Weinberge, und das mit ägyptischem Kalkstein verkleidete Gebäude ist von Weinbergen umgeben.
Im Inneren bieten drei Weinverkostungsbereiche einen umfassenden Blick auf die Weinberge. Im Erdgeschoss befindet sich der Founder's Cellar, der für Weinproben und private Veranstaltungen mit bis zu sechs Personen geeignet ist. Hier strahlt ein mit Tentakeln besetzter Glasleuchter von Dale Chihuly, der die Glaswände dieses runden Raumes reflektiert und umgibt.
Im Sommer laden sie die Öffentlichkeit zu Konzerten im Freiluft-Amphitheater ein, wo die Besucher Wein und Wurstpicknicks genießen können.
Derzeit ist das Restaurant nur zum Mittagessen und für private Veranstaltungen im Founder's Cellar oder in privaten Räumen und auf Terrassen für größere Gruppen geöffnet.
„Unser Ziel ist es, sieben Tage die Woche mittags und abends geöffnet zu haben. Aber wir haben hohe Ansprüche an ein schönes Erlebnis und stellen nicht einfach irgendjemanden ein“, sagt Valdez. „Die Personalsituation war mein größtes Problem.“
Zum Mittagessen gab es einen frisch schmeckenden Wurzelsalat mit Tahini-Dressing, gefolgt von pochiertem Lengfisch auf süßem Erbsenpüree mit Rettich, Fenchel und Nori-Beurre-Blanc. Die Aromen waren einfach herrlich.
„Ich versuche, die Zutaten für sich selbst sprechen zu lassen und möchte nicht das wunderbare Eiweiß und Gemüse überdecken, das wir von den Bauern aus der Region bekommen“, sagt Valdez.
Zum Nachtisch gab es auf dem baskischen Käsekuchen Pflaumenkonfitüre in Glühwein. Diese Pflaumen schmeckten dank der königlichen Spa-Behandlung in einem herrlichen 2018er Phantom Creek Becker Merlot köstlich. Valdez klang etwas schuldbewusst wegen des Luxus.
Das Mittagsmenü besteht aus drei Gängen und kostet 55 $ bzw. 70 $ mit Weinbegleitung.
Das private Fünf-Gänge-Dinner mit einem Winzer, an dem ich teilnahm, war exquisit.
Der erste Gang bestand aus schwimmendem Jakobsmuschel-Crudo mit Northern Divine-Kaviar, vegetarischem XO-Öl und Chardonnay-Essig, obendrauf balanciert mit Schnittlauch.
Der zweite Gang bestand aus Pilz-Duxelles-Ravioli mit Parmesanschaum und Périgord-Trüffeln. Für den Schaum ließ Valdez die Parmesanrinde in Sahne mit Knoblauch, Schalotten und Kräutern einweichen und spritzte sie anschließend durch eine Vakuumpistole.
Beim dritten Gang verneigte ich mich ehrfürchtig vor der Köchin. Bildlich gesprochen, aber wäre sie richtig gewesen, wäre es wörtlich gemeint gewesen. Eine elegante, rechteckig geschnittene Terrine enthüllte Schichten von Honig-Rote-Bete-Gelee, Foie gras und Ententerrine mit eingelegter Birne und leuchtenden Sanddornbeeren, die sich über die Oberfläche zogen. Die Foie gras wurde durch ein Sous-vide-Garen samtig, bevor sie durch ein Tami-Gargerät eine cremige, luftig-leichte Textur erhielt. Die Terrine wurde mit gerösteten Briochescheiben serviert, die in exakt derselben Größe geschnitten waren.
Als nächstes gab es ein Brant Lake Wagyu Rib-Eye mit Kartoffelpavé, alten Karottensorten, gerösteten Schalotten und Bordelaise-Sauce. Das Wagyu war absolut köstlich und das Kartoffelpavé hatte oben und unten eine goldbraune, karamellisierte Kruste.
Zum Nachtisch Brandteig mit Pekannussmousseline, Pekannusspraline und eingelegten Saskatoon-Beeren sowie einem Teller mit Käse aus der Region.
Natürlich ist Valdez auf der Suche nach großartigen Zutaten, die im Okanagan nicht schwer zu finden sind, und einige davon werden dank der leidenschaftlichen Weinbäuerin Amy Richards auf dem eigenen Grundstück angebaut.
„Der Garten ist nur eine Minute entfernt“, sagt Valdez. „Er ist ziemlich groß, aber ich wünschte, er wäre größer. Die Tomaten, kein Scherz, waren die besten, die ich je gegessen habe. Ich konnte es kaum glauben, als ich sie von der Rebe pflückte und in den Mund steckte.“
Die Ernte des letzten Jahres umfasste Zucchini, Mais, Radieschen, Kräuter, Wassermelonen, essbare Blumen und diese Tomaten.
„Ich gehe vor meiner Schicht in den Garten und ernte. Das ist so entspannend.“
Als ich ihre wunderschöne Beschichtung erwähne, sagt sie: „Das ist so lustig. Ich kann beim besten Willen nicht zeichnen.“
Um Ideen für ihr Essen zu bekommen, schaut sie sich online an, was andere Köche machen.
„Dann frage ich mich: Wie kann ich es besser machen? Mir geht es um leuchtende Farben und Texturen.“
Das Weingut bietet zahlreiche Besichtigungs- und Verkostungsmöglichkeiten: Weine allein, Wein und Speisen, Führungen durch Weingut und Weinberg mit Verkostung, Weinprobe im Gründerkeller mit Bibliothek und exklusiven Weinen, Führung durch den Gründerkeller und ein Fünf-Gänge-Weinprobe-Dinner. Für alle Weine ist eine vorherige Buchung erforderlich.
Um den vollständigen Artikel mit Fotos zu lesen: Vancouver Sun.
